手作り味噌

一昨年は生協の手作り味噌キット、去年は味噌屋さんの味噌作り教室で作ったんだけど、今年は味噌屋さんの麹を買ってきて、自分で作ってみました。来年も作るであろうから、忘れないようにメモって写真も貼っておこう。

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実家の甲府には「甲州味噌」というのがあり、米と麦の麹でできた味噌とのこと。
野菜がたっぷりと入った味噌汁なんかによくあいます。そう、山梨の「ほうとう」なんかにはピッタリです。今回はこれでいきます。

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左の白いのが米麹、右の少しくすんだ色のが麦麹、だと思う。さすがに米は麹となっても色白なんすねぇ。
なんか、比べちゃかわいそうだけど、麦は麦だねぇ。

塩は天日干しの塩を500g、大豆は国産大豆を1kg、やはり実家近くの味噌屋さんで買いました。

大豆は前日の夜、かるく洗ってからたっぷりの水に浸けます。翌朝見たら、結構水を吸って膨らんでました。

今回はエンターテインメント性を前面に押し出すべく、台所で煮るのではなく、外でキャンプ用のコンロ(キャンパー御用達、コールマンの「パワー・ハウス」)で煮ました。

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このコンロ、20年前に買ったものですが、まだまだ現役です。こういう無骨なアメリカ製品、好きです。

吹きこぼれないように注意しながら煮つつ、その間に「塩切り」と呼ばれる麹と塩の混ぜ合わせをします。
写真はないけど、麹の塊をばらしながら塩と混ぜ合わせます。

大豆は、親指と小指でつまんでつぶれるようになるまで煮るとのこと、時間にして2~3時間はかかったかな。

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大豆がやわらかくなったならば、ザルにあけます。このとき、煮汁は捨てないこと。後で使います。

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煮汁は300ccだけ残しました。後で使います。

ザルにあけた大豆は、熱いうちにマッシャーで潰します。

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このマッシャー、L字型をしているので思うように力が入りません。来年はコの字型のにしよう。。。それにしても熱い!!

少しは粒が残っても問題ないので、いい加減なところでやめます。次に、塩切りした麹と混ぜ合わせますが、熱い大豆と混ぜると麹が死んでしまうとのこと、40℃以下になるまで大豆をさまします。

さて、人肌程度になったところで、塩きりした麹を投入!

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あとは、大豆と麹をよ~く混ぜ合わせます。

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ぼそぼそになったら、さっき残しておいた煮汁を加えます。

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それにしても、このグチャグチャ混ぜる感触が、子供の頃の泥んこ遊びで作った泥団子そのもので、いやぁ楽しい!50過ぎのオヤジがやっても楽しい!暖かいしね。

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しっかり楽しんだ後は、もとい、しっかり混ぜ合わせたならば、おにぎりくらいの大きさに丸め、漬物桶に投げ込みます。今回は、漬物袋をホームセンターで買ってきて、桶の中に2重に敷きました。この中に団子をベチャッ!と投げ込み、空気を追い出します。

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全部詰め込んだら、よ~く押し込んで空気を抜きます。最後に塩を上からふりかけます。

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落とし蓋をして、重しを乗せて袋をしめて、外側のもう一枚の袋をしめて出来上がり~!

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ちょっと前に漬けた、かりん酒とかりんの蜂蜜漬けといっしょに並べました。

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4月頃に、一度かき混ぜる必要があるようですので、そのときにまたレポートします。
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